De la mejor leche, el mejor queso

Cantabria cuenta con quesos de primera calidad mundial y muy variados


Cantabria cuenta con una tradición ancestral en la elaboración de queso y una calidad del producto del máximo nivel mundial. Cada año algún queso cántabro logra reconocimiento en el prestigioso Wordl Cheese Adwards, los Oscars de los quesos.

Todo comienza en los verdísimos pastos de Cantabria… Con la mejor leche del mundo –aseguran que junto a la de Nueva Zelanda, justo en las Antípodas– se elaboran quesos excepcionales. Se ha sabido aunar la tradición y la cultura ganadera de la Montaña con lo mejor de la innovación culinaria en el siglo XXI.



Cantabria cuenta con tres Denominaciones de Origen: Quesos de Cantabria, los Quesucos de Liébana y el Picón de Bejes-Tresviso. Además hay una variedad enorme para tratarse de un territorio tan pequeño.


Un queso con forma de donut
Bajo la denominación de ‘Queso de Cantabria’ saboreamos un tipo de producto producido en buena parte de la región, aunque originario de la Vega de Pas. Del Valle del Pas se fue extendiendo su elaboración a Liérganes para terminar fabricándose en toda la zona central de la región. Aunque hoy en día está industrializado recoge la tradición de la elaboración artesana. Es un queso extra graso, fresco, de textura mantecosa, sabor suave y olor aromático; pasta de color hueso, sin ojos, textura sólida y cremosa. Tiene la corteza fina y natural, levemente amarilla y lisa. Es un queso de gran valor nutritivo, de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona. La leche es entera, limpia y su composición equilibrada. Una sola pieza necesita unos diez litros de leche. La excelencia de este queso proviene de una vaca criada en los prados fértiles de un clima especialmente húmedo… No es tan malo que llueva paladeando estos manjares.



El Queso Picón Bejes-Tresviso, típico de los Picos de Europa, es tal vez el más característico y reconocible… Su olor te llegará mucho antes de que te acerques. Visitar una de las cuevas en las que se madura es una experiencia religiosa-culinaria. Esta variedad se encuadra en la gama de los quesos azules por su intenso veteado de mohos, agente de su fermentación. Está elaborado con distintas proporciones de leche de vaca, oveja y cabra y madurado en cavidades naturales de caliza con respiraderos, a baja temperatura, alta humedad y con corrientes de aire, a una altitud de 500 a 2000 metros. Permanece allí en la penumbra durante tres o cuatro meses. Es un producto de corteza casi inexistente, untuosa, blanda, de color pardo oscuro, sucia. Pasta blanda, cremosa, de color blanco amarillento con vetas verde azuladas. No tiene ojos, pero sí oquedades. Su nombre no engaña, pica. Antaño se presenta envuelto en hojas de arce, abundantes en la región. Hoy las normas sanitarias lo impiden. Su sabor muy pronunciado, fuerte, algo picante, muy mantecoso, personal. Olor fuerte y característico. Es uno de los mejores quesos azules del mundo, ni los daneses, suizos o franceses logran la potencia de estos Picones capaces de resucitar a un moribundo.

El diminutivo cariñoso de los Quesucos de Liébana está bien empleado. Son de reducido tamaño, quizá casi la única característica común entre ellos. Se elaboran con mezclas de leche de vaca, oveja y cabra. Tienen un sabor característico, sobre todo si están ahumados con madera de enebro. Destacan los ahumados de Áliva, Brez y Lomeña y el fresco de Pido. En documentos del siglo XVI ya se mencionaban.



Al margen de las Denominaciones de Origen debemos destacar otros quesos muy reconocidos: el pasiego (fresco no prensado, con olor característico a leche, antepasado del queso de nata), el de Lebeña (similar al anterior, de agradable sabor y olor), el de Cóbreces (elaborado por los monjes Cistercienses, de pasta prensada semicurada, de olor penetrante y sabor agradable, ligeramente salado), el de Campoo de los Valles (elaborado con leche de vaca, oveja y cabra o mezcladas entre sí) o el de Valluco de Valderredible (queso artesano puro de oveja).


La Feria internacional de quesos artesanos de Pesquera
cumplió 25 años en 2019
Entre los eventos relacionados con el queso no hay que olvidarse de la Feria internacional de quesos artesanos de Pesquera, toda una referencia en el sector. En 2019 cumplió 25 años y recibió un premios QDEQUESOS al Evento Público del Mundo del Queso. En 2020 la pandemia ha impedido la celebración del certamen. También cabe destacar el concurso de quesos azules y pastas veteadas que reúne en Santander a productores de todo el mundo.

Podríamos seguir y seguir en una lista casi tan infinita de quesos como Cantabria. En una Comunidad Autónoma de reducido tamaño y escasa población existe una variedad de quesos asombrosa y más de un centenar de productores. Charles de Gaulle se quejaba de que era complicado gobernar un país con casi 250 variedades de queso, pero Cantabria es mucho más pequeña de Francia y tiene un amplísimo abanico en su oferta quesera… Algo hay de indómito en este tierra arisca que hizo tambalearse al Imperio Romano.

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Guía G Cantabria: De la mejor leche, el mejor queso
De la mejor leche, el mejor queso
Cantabria cuenta con quesos de primera calidad mundial y muy variados
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