--> Las rabas de Calamardo | Guía G Cantabria

Las rabas de Calamardo

Son tan típicas de Santander y Cantabria como desconocidas.  No puedes irte de la región  sin probarlas: las rabas.  No se entiende la...


Son tan típicas de Santander y Cantabria como desconocidas. No puedes irte de la región sin probarlas: las rabas. No se entiende la gastronomía cántabra sin ellas.

Las rabas son el aperitivo o entrante por excelencia de una zona marinera y citarlas es casi sinónimo de esta tierra. “Ir a tomarlas por la mañana o de aperitivo acompañadas con un marianito, un blanco de la Nava o un vermut es una historia vieja y buena de Santander”, dice el mítico cocinero Zacarías Puente, autor de infinidad de libros sobre la gastronomía regional. “La denominación de rabas viene de los rabos. Hubo un cambio, como sin darse cuenta, quizá porque sonaba mal o porque eran los rabos del cachón o de la jibia. Ahora se hacen de muchas formas y se utilizan los rabos, las anillas y el resto. Tienen una justa fama en Santander, sobre todo si se hacen de magano fresco, grande o pequeño. Eso es una delicia. Lo mejor que se puede tomar uno en cualquier parte del mundo”, explica Zacarías.



En Cantabria podemos encontrar rabas con muchos tipos de corte y de diferentes variedades de cefalópodos. “Se hacen de casi todas las especies y todas son buenas si se hace bien, hasta de pota, bien tra-tada, sale una buen raba. Lo importante es que el producto sea fresco. Lo congelado es bueno, pero los sabores primigenios, lo que nos remite a las rabas de siempre, son las de magano fresco”, afirma Zacarías Puente. Rubén Cuesta, cocinero del Mesón del Labrador en Liencres, recuerda que “la verdadera raba ya está per-dida, antiguamente se hacía con las patas de los pulpos pequeños, muy fritas y churruscantes. Eso era la verdadera raba, ahora se ha sustituido por algo similar y se hacen de pota, chipirón, sepia, calamar o cualquier variedad de cefalópodo. Lo más parecido a aquello de antaño serían los rejos, aunque no son exactamente lo mismo que lo que era la raba”. En este local de Liencres se sirven muchos kilos de rabas a la semana tanto para llevar como en el comedor, incluso disponen de una máquina específica para cortar el producto. “Compramos una raba especial para nosotros y nos la envasan expresamente para el Mesón porque hemos ingeniado una máquina para cortarlo similar a la de los embutidos. A cuchillo no daríamos a basto”, cuenta Rubén Cuesta.




Para el cocinero Luis Velasco es necesario dar una raba de calidad, dentro de la gran variedad que ofrece el mercado: “Que sea grande, que tenga pared, carne... Para unos es mejor en anillas, otros prefieren los rejos, trozos pequeños, grandes... Para mí es calamar grande y lo importante es la fritura, un aceite de oliva limpio y a la temperatura idónea para darle el crujiente ideal... Partirlas de una forma adecuada, los  complementos son muy importantes, tanto casi como el producto en sí”, explica. Y es que la materia prima es clave. Zacarías Puente recuerda que “el aceite es importantísimo, pero también la harina para rebozar. El aceite tiene que ser de oliva, que es el que mejor hay para freír, porque soporta muy bien las altas temperaturas y es el que tarda más en saturarse”. En el aceite, más o menos usado, puede estar la diferencia de unas rabas mejores o peores. “Es vital que el aceite no esté saturado. Lo saturado no se digiere y es malo para la salud. Es importante que se haga la fritura y que se clarifique o se cambie a menudo. Muchas veces pasas por delante de un establecimiento en el que están friendo rabas y pega un olor… Eso es porque el aceite está ya demasiado utilizado y eso no es bueno”, reflexiona Zacarías. “La clave siempre es un buen producto fresco, un buen aceite y hacerlas a mucha temperatura para que se quede bien la harina”, dice Rubén Cuesta.

En los últimos años han aparecido algunas aportaciones que han cuajado. Ya no siempre se acompaña la raba con limón, sino que ahora en algunos sitios aparecen en el plato con aros de cebolla o con salsas de todo tipo, como espumas de cítricos o alioli. “De lo nuevo siempre puede salir algo interesante. Son variaciones sobre el mismo tema que siempre se hacen con intención de agradar. Yo estoy abierto a todo, pero al mismo tiempo se deben saber hacer unas buenas rabas como las de siempre. Sobre todo porque el que viene a Cantabria quiere eso, lo que conoce, el sabor genuino de nuestra mar”, aconseja Zacarías. Sobre estas novedades, Rubén Cuesta opina que “el aro de cebolla suaviza y va con todo, con los fritos especialmente. El alioli mata el sabor de la raba, quizá con los chipirones a la plancha vaya mejor. A la gente, en general, le gustan las salsas, aunque si las rabas son de calidad y se han elaborado bien se puede prescindir de acompañamientos más o menos novedosos y triunfar por sí mismas”.



El compañero de plato fiel para las rabas es un limón, pero esto no quiere decir que se haga uso del él de manera obligatoria. El prestigioso cocinero cántabro Zacarías Puente recomienda probar antes las rabas sin el jugo del cítrico. “Después de tomar unas cuantas, cuando te has saturado, puedes poner una gotita para dar otro aliciente, otro sabor, o limpiar el paladar para seguir comiendo más. Recomiendo siempre sin limón, que debe dejarse para el final. No como muchos turistas que riegan de inicio las rabas con mucho limón”, explica el autor de ‘La cocina de Cantabria’. Rubén Cuesta también prefiere sin limón. “A todos los empanados, en muchas partes del mundo, se les acompaña del limón porque absorbe mucha grasa. La fritura puede saturar el paladar y el limón te refresca”, explica el cocinero del Mesón del Labrador.

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